杨家旧制昆山爊鸭

栏目:财经 来源:晋江新闻网 时间:2022-08-06

杨家旧制昆山爊鸭

1955年,我家从昆山移居上海,父亲小心翼翼地拎着一个大陶瓮,那是1瓮我家祖传做昆山爊鸭的百年老汤。说是百年,有点夸张,其实只是有些年头罢了。

上海人每每谈到昆山美食,首当阳澄湖大闸蟹与奥灶面。但你走进昆山,却见很多店家在卖昆山爊鸭,这与周庄万三蹄、常熟叫花鸡、苏州豆腐干、无锡肉骨头、绍兴茴香豆一样,是本地传统特点食品之一。

灶馆非奥灶馆

10多年前,上海有家灶馆经营昆山灶面,其实,这里有个概念上的错误。旧时民间养生离我老宅很近的昆山玉山古镇半山桥边的昆山奥灶馆面馆,虽然同音,但此奥灶馆

非彼灶馆。我故乡的奥灶馆特点是白汤卤鸭面、红油爆鱼面,而昆山爊鸭是另外1特点名菜,固然也可以用做面浇头。将鸡、鸭等原料在微火上煨熟叫,以后演化为将野禽放入有香料的老汤中煮。卤鸭与爊鸭根本是两回事!

昆山爊鸭,当以昆山周市镇太和馆为第一。旧时昆山地处江南水乡,阳澄湖边,芦苇、水草、杂树茂盛,草滩、荒荡密布,适合野禽栖息。儿时,外婆告诉我一个传说,很久以前,周市镇有家名为太和馆的熟菜店,一天早上,老板吴少堂开门发现有个老乞丐病倒在门前,少堂当场收留他,并为他治病。谁知那老乞丐原是皇宫御厨,临走时为报答吴家收留之恩,留下一张烧制爊鸭的秘方。吴少堂照此烹制,食客尝之,味鲜非凡,以致当年有一家爊煮,满街飘香之誉,从此中医养生周市太和馆爊鸭名震江南。

祖父与昆山爊鸭秘方

我家秘制昆山爊鸭的技能从何而来?我祖父旧时在昆山玉山镇大街老县前有屋两楹,开有杨家旧书店。民国年间,某日祖父从当地乡绅处购得一批旧书字画,在1本破残的线装本书里抖出1纸,一看,竟是昆山爊鸭秘方,用工整楷书写着,清朝某年某某祖传秘制爊鸭配方。由丁香、山奈、甘松、玉桂、白芷、良姜等十余味香料及若干名贵中药组成直到上世纪80年代末,我家仍存有爊鸭老汤一锅,就是当年从昆山带到上海的那锅,当然已不是30年前原汁原味的汤了,而是那锅爊鸭老汤的徒子徒孙!但烹煮出来的昆山爊鸭味道照旧不变,因为在这汤里,一直是加料不停,烧煮不停,才能永保鲜香浓郁之味!

先父是位文人,沪上盆景专家,早年执教于7宝农校,上世纪50年代初就写出几本怎样种西瓜、西红柿、盆景等园艺小册子出版。他还写得一手好字,好文章,喜美食,善烹调,常常使用此汤烧煮制出鲜美可口的正宗昆山爊鸭招待客人。1977年,沪上名家陆康曾到我家里品味父亲炒的上海两面黄炒面和一碟昆山爊鸭。陆康是吃客,食之,拍案叫好!

昆山爊鸭烧煮、着色各有不同,以下将杨家制法与大家分享:取昆山农家散养大麻鸭,杀后开膛洗净沥干,加葱、姜、黄酒等调料及水(加野鸡、斑鸠、鹌鹑等可吊鲜);添加少许爊料。放入老汤锅内大火烧开,再文火焖煮至鸭肉酥而不烂,

达到硬酥状态,关键是还要浸一定时间,待香味入骨,取出沥干;热不能动刀,冷透后方能切块装盆。夏天,爊锅老汤必须每日煮沸,以防变质 汤也可取出少许用来烧豆腐或作面汤料。父亲从前逐日喜欢用爊汤下面吃,极细的龙须面最好,汤汁容易进入面条中,鲜醇适口。

不久前,我与沪上美食家沈嘉禄、书法家管继同等在昆山阳澄湖边巴城老街酒楼吃到该店顾雪荣老板用秘方自制的爊鸭。1尝,入口奇鲜,妙不可言。慢慢嚼之,滋味浓到骨髓。食后唇齿留香,回味久而不散。倘若您到昆山巴城啖蟹之余,无妨带上我这篇拙文按图索骥,去巴城古镇老街酒楼小坐,亲口尝一尝顾老板的秘制昆山爊鸭,手艺能与杨家旧制昆山爊鸭媲美。一定会为您食蟹过量审味疲劳的味蕾带来意外的欣喜!

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