炒菜如何勾芡可以既营养又保护胃粘膜的健康

栏目:文化 来源:晋江新闻网 时间:2022-08-06

炒菜如何勾芡可以既营养又保护胃粘膜的健康

炒菜如何勾芡可以既营养又保护胃粘膜的健康 美食知识 天下美食。

炒菜也有这么多讲求----食品真正的营养价值,既取决于食物原料的营养成分,还取决于加工进程中营养成分的保存率。因此,烹饪加工的方法是否科学、合理,将直接影响食品的质量。

很多人做菜时喜欢勾芡,可别藐视这么个动作,勾过芡的菜不但营养物质得到了很好的保存,芡汁还能起到保护胃黏膜的作用。

勾芡所用的芡汁大部分用淀粉和水搅拌而成,淀粉在高温下糊化,具有一定的黏性,有很强的吸水和吸收异味的能力。一般的菜肴,其汤比菜味浓,而且汤中还有许多无机盐、维生素等营养物质。勾芡会使汤汁裹在原料上,减少食品中营养素的损失。

特别值得一提的是,勾过芡的菜合适有胃病的人吃。由于淀粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物,它可与胃酸作用,构成胶状液,附在胃壁上,形成一层保护膜,避免或减少胃酸对胃壁的直接刺激,保护胃黏膜。

一般来说,勾芡要掌握好时间,应在菜肴9成熟时进行。过早会使芡汁发焦;过迟则易使菜受热时间长,失去脆嫩的口味。二是勾芡的菜肴用油不能太多,否则芡汁不容易黏在原料上。三是菜肴汤汁要适当,汤汁过多或过少,会造成芡汁过稀或过稠,影响菜的质量。

勾芡用的淀粉,主要有绿豆淀粉、土豆淀粉、麦类淀粉等,这些淀粉对人体健康是绝对安全的,可以放心食用。由于淀粉吸湿性较强,容易发生霉变,霉变后千万不要食用,其中会产生一种可致使肝癌的黄曲霉素。

另外,有些菜是不需勾芡的,如口味清新的菜(如炒芽菜),含胶原蛋白较多的菜(如红烧蹄筋),需加入酱、糖的菜(如酱汁鱼),含淀粉较多的菜(如炒土豆丝)等。

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